鹅肉是个好东西，其所含蛋白质的组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质、优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量也较低，而且品质好，单一不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量超过其他肉类，鹅肉的脂肪熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收，还含有相当量的钙、磷、钾、钠等十多种微量元素，对人体健康有利。越鹅的营养价值，民间十分信服。中医认为鹅肉味甘、性平，可益气补虚，和胃止渴，暖胃生津，利五脏。鹅血味咸，性平，可治噎膈反胃，解毒，今临床用于治疗癌症有一定效果。鹅掌补虚，宜于病后食用。越鹅的烹饪天地广阔，除肉外，其舌、掌、头、翅、脏器也为上好的烹饪原料。

在烹饪上应用十分广阔。酱、腌、腊、炒、炸、熏、烤、烹、蒸、煮等无所不宜。冷菜热菜，均出佳品。如民间最为普遍的菜肴“白斩鹅”“盐水鹅”“虾油鹅”，绍兴民间传统宴席“十碗头”中不可缺少的“鲞扣鹅”，乡情浓郁的“酱鹅”“酱鹅舌”，传统名品用炭火烤制的“熏鹅”... ...各赋千秋，穷尽变化。