▲ 黄酒，流淌在绍兴人的血液里。 摄影/吴学文

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绍兴人爱喝酒，老年人爱喝，中年人爱喝，年轻人也爱。

依稀记得孩提时代，爷爷用筷子蘸蘸碗中的绍兴黄酒，送到我嘴边，一股呛人的酒香入喉，一桌子大人起哄：好酒量，长大了一定了不得。

这个时候，沾沾自喜：还要！

长大后，这份绍兴黄酒的情怀就埋在心中成为了挥之不去的乡愁。

再见时，就仿佛是时光交错之中，举起了摇晃的酒杯。

其实说到绍兴与酒的渊源，可以追溯到一2000多年前。

据文献记载，春秋战国时期绍兴酿酒业已很普遍。《吕氏春秋》载有越王勾践“投醪劳师”的故事，至今城内尚有“投醪河”遗址。

到南北朝时，绍兴老酒已成为贡品。黄酒文化就是这样在山清水秀的绍兴落地生根。

先人们铺垫的古法酿酒技术一直流传到今天。

长达20余天的浸米、人工搅拌开粑、独特的复式发酵工艺、长达90余天的发酵时间、长时间的贮存……在经过一代代酿酒技师口授心传，已达到炉火纯青的程度。这些工艺经过现代科技研究证明是十分科学合理的。

今天，让我们揭开“绍兴黄酒”的故事，品品酒香里蔓延开的春秋吧。

“黛瓦粉墙，深巷曲异，枕河人家，柔橹一声，扁舟咿呀”，水网密布的绍兴浑身透着一股清冽的水韵气息，孕育出了属于黄酒的殷殷血脉，其中以鉴湖为最。

汇集了会稽山上三十六股清泉的鉴湖水系，在东汉时期便已成型。晚明文学家张岱曾用“名门闺淑”盛赞鉴湖的典雅端庄。这份古朴文雅之气，与温润柔和的黄酒似有不谋而合。

绍兴鉴湖

绍兴人为求一坛好酒，遵循着夏制酒母，秋造麦曲，冬酿“琥珀”的自然规律。

杂菌难生，而水质尤为爽澈的冬水，与白米、麦曲在微生物的撩拨下，慢慢淌出一汪清浅的鹅黄香酒，加温时有盈盈暖意傍身，冰镇之余又有暑意逃之夭夭。

黄酒的酿造过程繁琐却精细。在立冬前，选取不含杂质的上等精糯米，放入鉴湖湖水浸泡16天，然后蒸熟、淋水摊晾。

立冬时分把晾凉的米再次放入水中，加入麦曲搅拌发酵，而后放入透气性好的特制陶土罐中存放90日促使酒液陈化。

虽然黄酒早已实现了机器酿造灌装，但真正懂行的人都知道，好的酿造酒拼的还是人工发酵的技术。

▲泥头封坛

等到3个月后，取出陶土罐中发酵后的酒坯，进行压滤获得生酒，再进行高温煎制以杀菌，最后灌入用荷叶、箬壳、泥头封口的陶坛，利用坛中的热量自然烘干，静静等待岁月的变化。

用时间酿制好酒，这也是当下时代最缺少的东西。能喝到传统手艺制成的绍兴老酒，是幸事，其背后是一代又一代的酿酒大师们，对传统、对本味的坚守。慢下来，品一杯，感知老手艺的温度。

我国古代烹饪大集《调鼎集》曾赞“绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品”。

从醉蟹、醉虾、醉鸡、醉枣，到糟鹅、糟鸭、糟肉、糟肚、糟猪舌......被封印在酒坛子里的海陆空家族重新组成了三个小分队：生醉、熟醉与糟醉。

作为生醉里的一员大将，醉蟹的身世里，还藏着几分绍兴师爷的春风得意。传说师爷曾以酱缸腌制缓解了淮河两岸的蟹患，等运至家乡，钟情黄酒的绍兴人自然地接过腌螃蟹，转手将其泡进了酒坛子里。

▲ 在临河而居的绍兴人眼里，生醉是对活蹦乱跳的河虾最大的敬意。

拥有崇高地位的河虾，一旦浸入酒中，盖上器皿，几瓣葱姜蒜与小红辣椒撒过，只隔一条时间缝，黄酒的醇香迎上鲜物的活气儿，一股清鲜入鼻，再没有泥土的腥味。

若是换成熟醉，则不得不提当地人津津乐道的醉鸡了。蒸至断生的鸡肉，在凉水缸子里一泡，黄亮亮的鸡皮蜷缩在细嫩的白肉上，变得脆嫩筋道。

绍兴人今朝有酒今“糟醉”，将焯去血水的猪肉与少许黄酒炖熟，沥干水分时，傍着余温擦上厚厚一层盐花，重复二日，以换得紧实Q弹的肉质。

如此，再与酒糟密封放置七天以上，香糯不腻的糟猪肉派头之大，孑然一身也能撑满全席：当得凉菜，亦可熟蒸，若做浇头，又生出一碗喷香的糟肉年糕、糟肉面等等。

▲ 黄酒渗入猪肉与梅干菜，不仅增添了食物的香气，也引出了肉物最深里的鲜味。

就连鲁迅笔下咸香可口的梅干菜烧肉，也离不开绍兴酒的滋养。肥瘦相间的五花肉在淋过黄酒的热锅里，慢慢卸下粗粝的肥腻，化作温糯油润的“红皮肉”，而馥郁的梅菜也在串串火苗里诞生了咸甜交错的口感。

|| 中国黄酒博物馆 ||

中国黄酒博物馆是集中展示中国黄酒文化的专业性大型博物馆。博物馆通过各种陈列手段全面展示了黄酒的悠久历史和文化精髓，展厅以酒史、酒俗、酒业、酿造工艺和花雕工艺为展示主题，还有古越龙山手工作坊现场演绎、地下酒窖真实模拟、体验吧互动体验。

地址：绍兴市越城区下大路557号

||黄酒小镇 ||

晋朝《酒诰》记载，东浦酿酒业长达2000多年历史。旧时镇上酒坊林立，酒旗招展，河岸堆叠成排的酒坛、酒瓮、酒缸，是东浦的标志。镇内酒坊遍布，并且产生了一系列与之相关的手工业，如“钨钢鐥子”、陶罐等。因此形成了以绍兴黄酒为核心的产业链。绍兴名酒会稽山前身——“云集酒坊”，就发源于此。

地址：绍兴市越城区锡麟路37号

|| 绘璟轩（绍兴黄酒新体验） ||

选个空闲的午后，在鲁迅故里正对面的这家名叫“绘璟轩”的小店里，沉醉于一碗与众不同的酒酿酸奶，然后配一杯黄酒莫吉托。如果嘴馋，再要一支心飞扬的雪糕，回味着一股黄酒和糯米的纯香，驱散了内心最后的一丝沉闷。

地址：绍兴市越城区塔山街道鲁迅中路270号1室

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精益求精的手艺人、醇厚绵香的绍兴黄酒。

绍兴这座古城，总有那么些“不合时宜”的 人，保留着最初的本心，做着最用心最耗时的事情，最终得到时间的馈赠。