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冬至,绍兴人独有的仪式感!

发布日期:2021-12-22 08:58 浏览次数: 字体:[ ]

© | 冬至夜,One night in 绍兴

绍兴人的日历,大抵都是用菜谱改的。 春天里,遍地的野菜和鲜嫩的春笋都是重头戏;夏季则河虾正肥,吃一碗三鲜面再好不过;秋风一起,“水八仙”如芙蓉出水,大闸蟹正持螯杀来;严冬就属一杯冬酿黄酒最迷人,迢迢千里勾了游子的魂。以至于南宋诗人陆游,写了近百首描写绍兴美食的诗句:“新钓紫鳜鱼,旋洗白莲藕”、“菰正堪烹蟹正肥”、“芋糁羹香拥地炉”....等等。 © | 这个冬至,品一杯绍兴黄酒

而冬至作为最早被确认的节气,更是绍兴人日历上的重头戏。

绍兴人最重传承,因而在他们眼里,冬至夜的地位不亚于“年三十”,甚至在当地流传着“肥冬瘦年”、“冬至大如年”的说法。

© | 一桌绍兴菜,给你满满家的味道。

因此冬至夜的家宴上,本就以用料精致、顺应时令著称的绍兴菜,更是讲究到了极致,按绍兴人的说法就是:“绍兴人过个冬至夜,花头精真格足!”

冬酿黄酒之于绍兴人,犹如香槟酒之于法国人。

两者同样需要依照时令产出。绍兴本地酿酒,一般都爱在冬至前下缸,称为“冬酿酒”。每年西风渐紧,各大酒厂才开始着手准备酿酒,用料也极为考究,挑选饱满圆润的糯米,经过洗米、浸米、蒸米、冷却、落缸、发酵等多道工艺,让米变化出复杂悠长的酒香。

酿成后香气扑鼻,特别诱人,加之此时的鉴湖水还属冬水,因此所酿之酒易于保存,不会变质。此时还可以用特种技法酿成“酒窝酒”、“蜜殷勤”以飨老人,或作礼品馈赠亲友。

瑞雪降临,预示着来年又将收获一坛坛琼浆玉液。

眼看十二月迈入中旬,平素在茶馆里听着悠然品茗的老绍兴人,都被勾起了肚中酒虫,纷纷起早摸黑地排长队去店中喝一杯温黄酒。

黄酒属于细酌慢饮的酒种之一,“凡养生....饮必小咽,端直无戾”(《吕氏春秋》),“且粗速无口品”(清人朱彝尊《食宪鸿秘》),再配上河鲜等美食,江南居民多爱黄酒的原因,一品便知。

© | 冬至,温一壶绍兴黄酒。任中豪/旅读中国/ CTPphoto

在绍兴,酒店或居民家里常用紫铜或马口铁制成的温酒器具—爨(cuan)筒和汤壶,将酒隔水加温,随温随饮。

在气温10度以下的季节里,一天工作之余,喝上这么一杯馥郁芳香,醇厚浓烈的陈年老酒,真可谓“爨筒热老酒,温暖在心头”。

酒已备齐,下酒菜也端上了桌。

唯一能和温黄酒相媲美的,大抵只有绍兴人制作的腊味了。冬至以后,绍兴人家的阳台、院落就挂满了的酱鸭、鳊鱼干等酱货,它承载着老绍兴独特的生活气息,是浓浓年味的代表。

© | 一到冬日,绍兴的空气中充斥着淡淡的酱香味道,下酒最合适不过。

一份腊味拼盘,一杯冬酿黄酒,酒不醉人人自醉。到这时,节日的气氛如同酒中馥郁的香味,逐渐活跃起来,而绍兴人家这“全年最长的一夜”,才刚刚开了个头。

冬至吃什么?饺子还是汤圆?这就如同“甜咸之争”,足以引发一场南北方人之间的“论战”。但在绍兴人这里,馄饨和麻糍,才是这道题的正解。

绍兴人爱吃的“麻糍”,是一种软糯香甜的甜品小吃。这种极具仪式感的冬至美食,每每到冬至前半个月,大家就开始忙活起搡麻糍。在以前,常常是各宗族弟兄或者邻里相聚起来,几十个人分工合作,女人负责淘米蒸饭,男人负责轮番用捣杵搡麻糍。

将蒸好的糯米倒入石臼后,经过反复用力夯打,才会韧软瓷实。一番摔打,满臼的糯米就变得绵软香糯,经过轻轻的挤揉,在碎芝麻上一滚,又香又糯的麻糍就诞生了。

馄饨则是这一夜的主食,绍兴人素有“冬至馄饨夏至面”的讲法。春秋时吴王夫差沉湎歌舞酒色,某年冬至歌宴,嫌肉食腻肥,很不高兴。西施乃用面粉和水擀成薄薄的皮子,内裹少许肉糜,滚水一氽之后随即捞起,加入汤汁,进献夫差。夫差食之赞不绝口,问为何物,西施信口以“混沌”作答。此后,馄饨这一美味就逐渐传至民间。

© | 家家户户开始手工包制馄饨

在绍兴一带,馄饨大多薄皮、少馅,一入口馄饨皮触之即破,透出汤汁和肉馅的鲜美;而精髓往往在汤料里,加虾皮、榨菜末、葱花,清鲜不腻。

绍兴城的年味儿从冬至夜就开始散发出来。

小时候,逢年过节,总听大人们说:“今天吃十碗头。”“十碗头”似乎是绍兴人对于美好生活的仪式感必备品。它是一代人的记忆,更是过年期间让游子们魂牵梦萦的回家动力。

它的寓意是“十全十美、完完备备。”并不是随便凑10碗,而是有着独有的规矩和上菜顺序。

在“十碗头”最主流的菜单中,上桌第一道主菜为“绍什锦(绍三鲜)”,第二碗是“肉丝小炒”,第三碗是“醋溜鱼”,接着上来的是“三扣”,即:扣鸡、扣鹅、扣肉,这“三扣”是“十碗头”中最重要的荤菜,也代表了绍兴烹饪技法中“扣蒸”之特色。第七碗是“炒时件”,这体现了绍兴人的节俭,办“十碗头”时会剩下不少鸡、鸭、鹅的内脏,绍兴民间叫“时件”,将这些内脏加以利用,配上韭芽、芋艿同炒,也是一道好菜。最后3碗分别是“炒金钩”“红烧皮肚”和“培红菜小鱼圆汤”。

绍兴菜的咸,已经成了固有特色,所以在“十碗头”里,多数以九菜一汤为主,各个都是咸滋味。但其实,在百姓家中的“十碗头”里,也有甜品的身影,这些甜品深受年轻人的喜爱。

“十碗头”里的藕脯,是很多绍兴孩童的童年回忆。冬至过后,贤惠的绍兴阿妈,就开始制作了,一直要吃到过年。用藕、荸荠、红枣烧成的甜品,取其谐音“齐(荠)齐备备、偶(藕)偶凑凑”之意,寓意“合家安康、万事如意”。这一貌似甜品的菜,是过去绍兴人逢年过节“十碗头”里的主菜之一,到了时下成了许多年轻人冬季爱吃的甜食。

一桌“十碗头”,荤素搭配,有对食材自然本味的尊重,有相互融合之后的一种升华,也有对发酵技术的极致运用,再来一碗绍兴老酒,慢品人生。

烟火人间,冬日的绍兴,满是人情的味道。

它时时刻刻围绕在我们身边,家人忙碌很久包的馄饨,锅里腾腾的热气,古街上的扯白糖,刚出炉的腊肠,四时八节里的瓜果蔬菜,虾蟹鱼肉,或嫩黄,或油绿,或橙红......

冬日绍兴的美味,可不止腊味这一样。绍兴制作藕粉已经有悠久的历史,每年冬至前后的好天气,在绍兴蕺山老街上,妇女们便晒起了藕粉,藕粉质量也是远近闻名,是春节送礼的佳品。

勤劳的绍兴人用传统手工制作,使藕粉保有浓郁的莲藕清香,口感润滑。

晒干的藕粉,加入滚烫的热水边加边顺时针搅拌藕粉,晶莹剔透,加入少量白糖,香甜四溢,滋润着绍兴这座古城一代又一代人......

除了藕粉,绍兴人都有吃年糕的传统,年糕不仅是填饱肚子的年食,更与“年高”谐音,蕴含着“生活年年高”之意,所以不管是大人小孩,围炉一起搡年糕就成了烘托冬日里最好的载体。

© |如今在绍兴,不少地方还保留着传统制作年糕的手艺

如今,绍兴不少村镇都保留着传统水磨年糕作坊,位于绍兴上虞的“梁湖水磨年糕制作技艺”是绍兴市第五批非物质文化遗产名录,曾是献给慈禧太后的贡品。

冬至日,这份热气腾腾的幸福口感能让一家老小乐呵地享受天伦之乐。

千年古城绍兴,自有它对生活的一种理解。

绍兴一夜,充满了仪式感和烟火气。毕竟,生活再忙,也得吃团圆饭。

信息来源:市文广旅游局(市文物局)