© | 冬至夜，One night in 绍兴

绍兴人的日历，大抵都是用菜谱改的。 春天里，遍地的野菜和鲜嫩的春笋都是重头戏；夏季则河虾正肥，吃一碗三鲜面再好不过；秋风一起，“水八仙”如芙蓉出水，大闸蟹正持螯杀来；严冬就属一杯冬酿黄酒最迷人，迢迢千里勾了游子的魂。以至于南宋诗人陆游，写了近百首描写绍兴美食的诗句：“新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕”、“菰正堪烹蟹正肥”、“芋糁羹香拥地炉”....等等。 © | 这个冬至，品一杯绍兴黄酒

而冬至作为最早被确认的节气，更是绍兴人日历上的重头戏。

绍兴人最重传承，因而在他们眼里，冬至夜的地位不亚于“年三十”，甚至在当地流传着“肥冬瘦年”、“冬至大如年”的说法。

© | 一桌绍兴菜，给你满满家的味道。

因此冬至夜的家宴上，本就以用料精致、顺应时令著称的绍兴菜，更是讲究到了极致，按绍兴人的说法就是：“绍兴人过个冬至夜，花头精真格足！”

冬酿黄酒之于绍兴人，犹如香槟酒之于法国人。

两者同样需要依照时令产出。绍兴本地酿酒，一般都爱在冬至前下缸，称为“冬酿酒”。每年西风渐紧，各大酒厂才开始着手准备酿酒，用料也极为考究，挑选饱满圆润的糯米，经过洗米、浸米、蒸米、冷却、落缸、发酵等多道工艺，让米变化出复杂悠长的酒香。

酿成后香气扑鼻，特别诱人，加之此时的鉴湖水还属冬水，因此所酿之酒易于保存，不会变质。此时还可以用特种技法酿成“酒窝酒”、“蜜殷勤”以飨老人，或作礼品馈赠亲友。

瑞雪降临，预示着来年又将收获一坛坛琼浆玉液。

眼看十二月迈入中旬，平素在茶馆里听着悠然品茗的老绍兴人，都被勾起了肚中酒虫，纷纷起早摸黑地排长队去店中喝一杯温黄酒。

黄酒属于细酌慢饮的酒种之一，“凡养生....饮必小咽，端直无戾”（《吕氏春秋》），“且粗速无口品”（清人朱彝尊《食宪鸿秘》），再配上河鲜等美食，江南居民多爱黄酒的原因，一品便知。

© | 冬至，温一壶绍兴黄酒。任中豪/旅读中国/ CTPphoto

在绍兴，酒店或居民家里常用紫铜或马口铁制成的温酒器具—爨（cuan）筒和汤壶，将酒隔水加温，随温随饮。

在气温10度以下的季节里，一天工作之余，喝上这么一杯馥郁芳香，醇厚浓烈的陈年老酒，真可谓“爨筒热老酒，温暖在心头”。

酒已备齐，下酒菜也端上了桌。

唯一能和温黄酒相媲美的，大抵只有绍兴人制作的腊味了。冬至以后，绍兴人家的阳台、院落就挂满了的酱鸭、鳊鱼干等酱货，它承载着老绍兴独特的生活气息，是浓浓年味的代表。

© | 一到冬日，绍兴的空气中充斥着淡淡的酱香味道，下酒最合适不过。

一份腊味拼盘，一杯冬酿黄酒，酒不醉人人自醉。到这时，节日的气氛如同酒中馥郁的香味，逐渐活跃起来，而绍兴人家这“全年最长的一夜”，才刚刚开了个头。

冬至吃什么？饺子还是汤圆？这就如同“甜咸之争”，足以引发一场南北方人之间的“论战”。但在绍兴人这里，馄饨和麻糍，才是这道题的正解。

绍兴人爱吃的“麻糍”，是一种软糯香甜的甜品小吃。这种极具仪式感的冬至美食，每每到冬至前半个月，大家就开始忙活起搡麻糍。在以前，常常是各宗族弟兄或者邻里相聚起来，几十个人分工合作，女人负责淘米蒸饭，男人负责轮番用捣杵搡麻糍。

将蒸好的糯米倒入石臼后，经过反复用力夯打，才会韧软瓷实。一番摔打，满臼的糯米就变得绵软香糯，经过轻轻的挤揉，在碎芝麻上一滚，又香又糯的麻糍就诞生了。

馄饨则是这一夜的主食，绍兴人素有“冬至馄饨夏至面”的讲法。春秋时吴王夫差沉湎歌舞酒色，某年冬至歌宴，嫌肉食腻肥，很不高兴。西施乃用面粉和水擀成薄薄的皮子，内裹少许肉糜，滚水一氽之后随即捞起，加入汤汁，进献夫差。夫差食之赞不绝口，问为何物，西施信口以“混沌”作答。此后，馄饨这一美味就逐渐传至民间。

© | 家家户户开始手工包制馄饨

在绍兴一带，馄饨大多薄皮、少馅，一入口馄饨皮触之即破，透出汤汁和肉馅的鲜美；而精髓往往在汤料里，加虾皮、榨菜末、葱花，清鲜不腻。

绍兴城的年味儿从冬至夜就开始散发出来。

小时候，逢年过节，总听大人们说：“今天吃十碗头。”“十碗头”似乎是绍兴人对于美好生活的仪式感必备品。它是一代人的记忆，更是过年期间让游子们魂牵梦萦的回家动力。

它的寓意是“十全十美、完完备备。”并不是随便凑10碗，而是有着独有的规矩和上菜顺序。

在“十碗头”最主流的菜单中，上桌第一道主菜为“绍什锦（绍三鲜）”，第二碗是“肉丝小炒”，第三碗是“醋溜鱼”，接着上来的是“三扣”，即：扣鸡、扣鹅、扣肉，这“三扣”是“十碗头”中最重要的荤菜，也代表了绍兴烹饪技法中“扣蒸”之特色。第七碗是“炒时件”，这体现了绍兴人的节俭，办“十碗头”时会剩下不少鸡、鸭、鹅的内脏，绍兴民间叫“时件”，将这些内脏加以利用，配上韭芽、芋艿同炒，也是一道好菜。最后3碗分别是“炒金钩”“红烧皮肚”和“培红菜小鱼圆汤”。

绍兴菜的咸，已经成了固有特色，所以在“十碗头”里，多数以九菜一汤为主，各个都是咸滋味。但其实，在百姓家中的“十碗头”里，也有甜品的身影，这些甜品深受年轻人的喜爱。

“十碗头”里的藕脯，是很多绍兴孩童的童年回忆。冬至过后，贤惠的绍兴阿妈，就开始制作了，一直要吃到过年。用藕、荸荠、红枣烧成的甜品，取其谐音“齐（荠）齐备备、偶（藕）偶凑凑”之意，寓意“合家安康、万事如意”。这一貌似甜品的菜，是过去绍兴人逢年过节“十碗头”里的主菜之一，到了时下成了许多年轻人冬季爱吃的甜食。

一桌“十碗头”，荤素搭配，有对食材自然本味的尊重，有相互融合之后的一种升华，也有对发酵技术的极致运用，再来一碗绍兴老酒，慢品人生。

烟火人间，冬日的绍兴，满是人情的味道。

它时时刻刻围绕在我们身边，家人忙碌很久包的馄饨，锅里腾腾的热气，古街上的扯白糖，刚出炉的腊肠，四时八节里的瓜果蔬菜，虾蟹鱼肉，或嫩黄，或油绿，或橙红......

冬日绍兴的美味，可不止腊味这一样。绍兴制作藕粉已经有悠久的历史，每年冬至前后的好天气，在绍兴蕺山老街上，妇女们便晒起了藕粉，藕粉质量也是远近闻名，是春节送礼的佳品。

勤劳的绍兴人用传统手工制作，使藕粉保有浓郁的莲藕清香，口感润滑。

晒干的藕粉，加入滚烫的热水边加边顺时针搅拌藕粉，晶莹剔透，加入少量白糖，香甜四溢，滋润着绍兴这座古城一代又一代人......

除了藕粉，绍兴人都有吃年糕的传统，年糕不仅是填饱肚子的年食，更与“年高”谐音，蕴含着“生活年年高”之意，所以不管是大人小孩，围炉一起搡年糕就成了烘托冬日里最好的载体。

© |如今在绍兴，不少地方还保留着传统制作年糕的手艺

如今，绍兴不少村镇都保留着传统水磨年糕作坊，位于绍兴上虞的“梁湖水磨年糕制作技艺”是绍兴市第五批非物质文化遗产名录，曾是献给慈禧太后的贡品。

冬至日，这份热气腾腾的幸福口感能让一家老小乐呵地享受天伦之乐。

千年古城绍兴，自有它对生活的一种理解。

绍兴一夜，充满了仪式感和烟火气。毕竟，生活再忙，也得吃团圆饭。