一千六百年前，永和九年的那场醉，留下了两大遗产：一样是“兰亭序”；一样是“绍兴酒”。那缕从鉴湖中流淌而出的芳香，竟让世人陶醉了千年之久。

“醺然一枕虚堂睡，顿觉情怀似少年。”陆游的这番感怀，激起过多少文人雅士、贩夫走卒的共鸣？从战国时期的带糟醪酒，到南北朝时的山阴甜酒，再至南宋，越地所产米酒才得真正定名，称作“绍兴酒”；及至清代，绍兴酒更成身份、地位、文化的象征，风靡一时……绍兴酒的历史，是一曲醇厚绵长的歌谣，早已融入江南人的血脉基因之中。

绍兴黄酒研究院院长傅建伟从事黄酒行业二十余年，近年来又致力于酒文化研究。这次寻访，有了他的指点，我们更得领略绍兴黄酒的堂奥。

鉴湖畔，一把锡壶，几只酒盏，就着一盆热腾腾的卤煮豆腐干，众人围坐在八仙桌旁，很有家常小酌的气氛。这里原是鉴湖酒坊的发酵车间。

鉴湖酒坊

环视我们所坐的这间大堂，木结构的房顶，石板地面，四下密密的廊柱上成片的白痕愈显出这间堂屋的年代感。“我们在这里酿了几十年的黄酒，酒气熏蒸久了，连柱子都变了色。”鉴湖酒坊的主人李国龙说。

我们都不是善饮者，这样的场景却仿佛已然经历过无数次，在书内，在画里，甚至是在梦中。酒，早已经融入中国人的日常了。

傅建伟风趣地告诉我们，在四大名著里，都能寻见酒的身影。《水浒传》出现了647次饮酒场面，平均每回都要喝上5次多；《西游记》出现了103次，平均下来，差不多每回有一次……

当然，并非所有的酒都是黄酒，更不一定是绍兴黄酒。武松过景阳冈，喝了几大碗，那酒色泽更白，应当是一种酿造期短的米酒，酒精度不高，才能豪饮。而这正是黄酒的前身。

至于现在所称的白酒，则是蒸馏酒，是和酿造酒相对的另外一大门类，其出现较晚，大致要到宋之后，才慢慢流行起来。

以谷物，尤其是以麦曲酿造的酒，则是历史最为悠远的，至少可以追溯到春秋之际，绍兴酒就是其代表。这种酒，随着贮藏时间的延长，酒色会自然变黄，呈现出一种琥珀色。

难怪李白会留下那样华丽的句子：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光，但使主人能醉客，不知何处是他乡”。他饮的肯定就是当时的某种“黄酒”。

这特别的绍兴黄酒还须配上特别的饮法。傅建伟说，饮酒有四个阶段：小雅、微醺、酩酊和大醉，微醺是饮黄酒最常见，也是持续时间最长的一种状态。

《兰亭序》

“王羲之酒后写《兰亭序》，酩酊或大醉肯定写不了，必然得是微醺，才能恰到好处，一气呵成。”傅建伟说，所以绍兴人喝酒，习惯用一个动词：咪。这是一种缓饮慢酌的方式，更是一种从容应对的态度。

也只有在这一个“咪”字里，我们才能想象王子猷的“雪夜访戴”，想象白居易和元稹的诗酒唱和，想象蔡元培的“每饭必酒”和鲁迅的“把酒问世”，甚至想象孔乙己的“不多不多，多乎哉不多也”。

这是绍兴黄酒的韵味，更是江南的韵味。当古越先民们自觉用粮食酿制出第一坛酒时，那一脉浓郁的芳香便汩汩而来，一路濡湿了一部中国通史。

然而，为什么偏偏是在绍兴？

傅建伟先讲了一个故事，上世纪七八十年代，一个日本代表团访问酒厂。他们围着发酵缸转来转去，嗅闻咂尝，蹙眉沉思。一个五十岁左右的中年人，突然惊呼一声，他的领带“无意中”掉进了正在噗嗤噗嗤发酵的醪液中。

这条浸透了醪液的领带被带回了日本，进行了多次的化验、实验，他们自以为获取了绍兴酒的配方。但不管再怎么努力，酿出的酒总是不那么道地。

兰亭麓下

“因为他带不走江南，带不走鉴湖，及由鉴湖水域所生成的自然环境。”傅建伟说。从会稽山脉、兰亭麓下等36路水源流经山川植被和沙砾险滩，经过漫长的旅行，汇集到鉴湖，又经鉴湖内两层以上泥炭的深度净化，才得这捧鉴湖佳水。其最宜绍兴酒。

湖塘古镇

我们驱车来到湖塘古镇，长长的水泥路旁是一簇簇的红瓦平房，其貌不扬。然而，这一带正是鉴湖的核心区域，众多知名的绍兴酒企都倚湖而建。

“这边是鉴湖酒坊，对岸是塔牌，东面就是会稽山了……”站在岸边，当地人饶有兴致地向我们比划着附近几家酒厂的位置。

越过十余米宽的湖面，远处尽是绵延的群山。山虽不高，却与天际的云默契地接在了一起。彼时古人所说的“推篷四望水连空”“拨棹皱涟漪”云云，立时有了画面感。

清代学者梁章钜曾说:“盖山阴,会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊。”可见，酒味与水土的关联古人早有体察。

北纬30度线横穿而过的绍兴地区，地势低平，河网纵横，属典型的亚热带季风气候；优越的地理环境，温湿的气候特征，为酵母、霉菌等多种微生物的生长繁殖创造了非常有利的条件。

傅建伟说，研究显示，黄酒富含多种氨基酸、近10种以琥珀酸为主的有机酸、维生素以及丰富的多酚、低酞、生物活性肽、γ-氨基丁酸等生物活性物质。作为百药之长，它是李时珍《本草纲目》67种泡药的母酒。

《本草纲目》

绍兴古来就有“家家自酿酒，村村有酒坊”的景观。从舀起这汪湖水开始，黄酒就与此地的山川流水结下了不解的缘分。

每年梅雨过后，酿酒人就要去绍兴的溪边湿地割辣蓼草，立秋之前用以制成酒药。在南方，古时草麹酿酒的记载就十分多见。东汉杨孚《异物志》里说：“文草作酒，其味甚美”，苏轼的《酒经》中也有“南方之民以糯与秔，杂以卉药而为饼，嗅之香，嚼之辣”的说法。

曲，是绍兴酒之骨。“假如中国有五大发明，那第五项一定是小曲”。诚如日本近代著名微生物学家坂口谨一郎所言，曲的发明，是对人类的一大贡献。

到了立冬前，又需选取不含杂质的上等精糯米放入鉴湖水中浸泡10至15天，然后蒸饭风晾后，落缸，加入水、麦曲、淋饭酒母搅拌发酵；4至5天后，放入透气性好的陶坛中进行80天左右的后发酵；第二年立春，酿酒师傅会取出陶坛中的酒醪进行压滤，以获得生酒，再进行高温煎制以杀菌，灌入陶坛，用荷叶、箬壳、泥头封口，最后入库陈储，终得陈酿。算起来，一坛黄酒要经历十余道复杂的工序。

鉴湖酒坊

我们品酒所在的鉴湖酒坊，已经有300多年历史了，民国时期曾是湖塘-黄酒主产区年产量达1000缸的三大酒坊之一。部分建筑仍保留着清时风貌，去年已成功入选第三批国家工业遗产。

“纯手工酿酒，已为数不多。”傅建伟笑着说。如今黄酒虽早已实现了机器酿造灌装，但多年来鉴湖酒坊仍坚持用传统工艺酿造黄酒，一年产量在3000吨左右。

这里有着绍兴黄酒成长的缩影。当琥珀色的液体缓缓晃动在陶瓷酒盅里，透过这些历史的光影，古往今来酿酒时的忙碌场景，掺着酒香、酒药的味道，似乎重又浮现眼前……

一坛好酒，除了原料与工艺，更有赖于时间的沉淀。

距离鉴湖酒坊30公里左右的越城区孙端镇上，藏着1100万坛黄酒。它就是古越龙山的黄酒中央酒库，是1956年周恩来总理亲自批准拨款建造的。

黄酒中央酒库

它是目前世界上最大的酒库，这里所储存的酒坛如果挨个排列，可以从京广线起始点排一个来回，绵延八千里。古越龙山还拥有1928年产的陈酒，也是保存至今最为古老的绍兴酒。

古越龙山

酒库的保安为我们开了铁门。镂空的窗格，昏暗的光线，步道两旁的栅栏里密密麻麻、整齐叠放着一坛坛泥封好的黄酒。空气里时时弥漫着一股沉沉的酒糟气味，愈为酒库添上几分神秘感。“这是十年陈的，这是二十年陈的，那里还有五十年陈的……”一路走过不同的藏酒区域，酒库管理员为我们介绍起黄酒的年份来。

傅建伟说，广义的绍兴酒包括元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大品类。元红酒酒色橙黄、透明发亮，味甘爽微苦；加饭酒酒色黄中带红，味带甜鲜；善酿酒酒色深黄，其香芳郁，质地特浓……

而从狭义上说，绍兴酒主要指加饭酒，尤其以远年加饭酒为主，雅称花雕。最具代表性的花雕当数“女儿红”与“状元红”。

古时绍兴人家有孩子出生，家人就要酿上十数甚至数十坛上好的绍兴酒，请能工巧匠在酒坛上雕绘众多寓意美好的图案，泥封窖藏于桂花树下。若生女孩这酒便叫作女儿红，生男孩就叫状元红。待儿女大婚之日，便拿出来款待宾朋。此习俗在绍兴一带流传已久。

女儿红

这两种酒的名称都暗示了时间的窖藏，其中的密码，也在被逐渐解开。

“黄酒酿造是古时传承下来的一套完整、科学的技术体系，但我们‘知其然’，更要‘知其所以然’。通过现代技术量化每个环节的参数，能从定量角度佐证这一传统技艺的科学性，既有效保证食品安全，也更有利于黄酒文化的传承。”傅建伟说。

当前，绍兴黄酒研究院的研究人员正在通过“电子鼻”，即气味扫描仪等设备，检测黄酒酒香的波长和波段等数据，从而对黄酒的香型、绵长感等特征开展更微观、系统的研究。

傅建伟还给年轻的博士生出了个“为不同年份黄酒测香谱波长”的课题。“待日后酒香谱波长大数据有了充分积累，形成系统研究后，我们即便离开日常感性经验，也能清楚辨别每坛黄酒的‘岁数’。”

时间酿造了绍兴黄酒，绍兴黄酒也回馈了它特殊的香泽。这里的人们爱听缠绵的越剧，也爱唱高亢的绍剧，这是人与自然在漫长时光里不断磨合，在会稽山下积淀起的一方奇妙的地缘文化。

待走出酒库，已时近傍晚。走在两间酒库中间的步道上，只听得路两旁的桂树在风中沙沙作响。闭目凝神，于细微处、于未来处细嗅，绍兴黄酒的味道愈加醇厚悠长……

打卡地

鉴湖

鉴湖原名镜湖，相传黄帝铸镜于此而得名。东汉永和五年，会稽太守马臻纳山阴、会稽36源之水为湖，水域面积巅峰时期曾达206平方公里。湖滨有马臻墓、陆游故里、三山、快阁遗址等古迹。王羲之诗云：“山阴道上行，如在镜中游。”

中国黄酒博物馆

中国黄酒博物馆是集中展示中国黄酒文化的专业性大型博物馆。博物馆通过各种陈列手段全面展示了黄酒的悠久历史和文化精髓，展厅以酒史、酒俗、酒业、酿造工艺和花雕工艺为展示主题，还有古越龙山手工作坊现场演绎、地下酒窖真实模拟、体验吧互动体验。

国家黄酒工程技术研究中心

国家黄酒工程技术研究中心是以中国绍兴黄酒集团有限公司为依托单位、江南大学为共建单位的技术中心。研究中心在黄酒基础性共性问题、黄酒产品质量安全控制、黄酒生产关键工艺技术与装备及创新黄酒产品等关键技术领域开展产学研联合攻关。

鉴湖酒坊

鉴湖酒坊是一家有着300多年历史的黄酒酿坊，民国时期曾是湖塘-黄酒主产区年产量达1000缸的三大酒坊之一。它是目前全国仅存的纯手工制酒的黄酒企业。酒坊的南大门、前大楼等仍完整保留着清时风貌。

古越龙山中央酒库

古越龙山中央酒库拥有着18间大型酒库、1100万坛黄酒的存储量，是目前世界上最大的酒库，也是世界上年份最长的黄酒储存地。

来源：《浙江日报》 竺大文 黄慧仙 苗丽娜 茹拥政/文