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绍东家·三味酒楼、孔乙己酒家……看绍兴这些餐饮店如何逆势突围
发布日期:2020-10-09 信息来源:市文广旅游局(市文物局) 字号:[ ]


受疫情等因素影响,“男眼镜螺蛳摊”“状元红”等传统餐饮老店关门歇业,“香港品珍楼”“海虹坊”等老店主动“瘦身”。然而,也有不少餐饮老店(名店)逆势而上,纷纷开出新店,不断扩大经营版图,如“绍东家·三味酒楼”在鲁迅故里亮相、“孔乙己酒家”在仓桥直街开出第二家新店。这些老店“常青”的秘诀在哪儿?老店生存之道给餐饮业带来哪些启示?本期关注的三位餐饮人创业故事,或许能帮我们找到答案。

“70后饭吧”老板梁晓黎:

去年餐饮收入达到3.8亿元

今年5月,位于鲁迅故里的“咸丰酒店”改头换面,更名为“绍东家·三味酒楼”,开业后人气颇旺。8月,绍兴银泰城“东家·拌面铺”开业,不足一月,已爬上大众点评“绍兴小吃快餐热门榜”榜首。这两家店的老板都是60后梁晓黎。梁晓黎曾在原龙山宾馆工作,2009年,他掏空家底,在越城区延安路和解放路交叉口,开出“70后饭吧”。充满怀旧感和文艺范的店名,吸引食客络绎不绝而来,他也很快掘得“第一桶金”。“赚钱后,我当时想在绍兴继续开店,但又觉得绍兴城市小,难以做大。”梁晓黎说。于是,他决定“杀出去”,主动到上海闯荡。在餐饮业竞争更加激烈的“魔都”上海,梁晓黎依然主打“70后饭吧”,但菜品特色、装修风格等,均根据地段特征进行设计。短短四年,“70后饭吧”在上海、扬州等地开出了24家门店。与此同时,梁晓黎又创办了“绍东家”“玲姐火锅”等多个餐饮品牌,如今他的餐饮店遍布长三角城市。去年,他名下餐饮店总收入达3.8亿元。对于自己的成功,梁晓黎说离不开天时、地利、人和。天时,旅游业方兴未艾,给餐饮业注入无限活力;地利,上海大都市挑战与机遇并存;人和,团队同甘同苦。“具体做法上,我们的专业团队重视菜品研发,坚守传统与创新。国内哪家店的菜品有市场,我们的技术人员就以打工的形式,潜入哪家店学习,再对学来的菜品进行改良升级,形成自己的特色;管理上注重员工激励,让员工持有公司股份,让他们工作有干劲、未来有奔头;营销手段上与时俱进,重视网络营销,提高品牌影响力。”梁晓黎说。“疫情让餐饮业经历了一次大洗牌,活下来的,发展前景更广阔。同时,越城区大力发展夜间经济,特别是鲁迅故里‘夜市’火爆登场,给我们餐饮业发展迎来了新契机。”对这次回归,梁晓黎信心满满,同时也希望能带动家乡餐饮业蓬勃发展。

“寻宝记”老板张亮:

建立研发厨房,像搞科研一样研发新菜品

仓桥直街,“寻宝记”和“孔乙己酒家”形成掎角之势9月17日,在仓桥直街“寻宝记”状元楼店,影视演员张铁林突然造访,对“绍兴菜”赞誉有加。

无独有偶,去年12月,喜剧表演艺术家陈佩斯到绍兴巡回演出舞台喜剧《戏台》,也和剧组人员一起到状元楼店用餐,直夸“绍兴菜好吃!”从去年到今年,“寻宝记”一直位居大众点评绍兴美食热门榜第一。这家店到底有什么样的魅力?这里不得不说到其创始人张亮。从2002年跨入餐饮业,张亮一直专注做“绍兴菜”,“守正”的同时,坚持用国际视野创新“绍兴菜”。多年来,张亮四处“寻宝”,把国内外美食、人才、烹饪技艺引入绍兴,再使出各种营销手段让世界各地游客来绍兴“寻宝”。“宝”就在推陈出新的“绍兴菜”里,这与其店名意义完美契合。2019年,“寻宝记”特聘国际烹饪大师、米其林大厨黄启云为菜品研发主理人,将绍兴菜与世界接轨,融入西餐做法与时尚元素,让“绍兴菜”以国际范的姿态满足新时代的需求。随后,由黄启云研发的“寻宝记”黄酒布丁,成为一道网红甜点,在“寻宝记”旗下的5家店点单率达70%以上,仅8月份就卖出了13572只黄酒布丁。今夏,在黄启云大师主导下完成的“米其林版绍兴醉龙虾”同样大受欢迎,吸引绍兴很多家餐企的大厨到“寻宝记”来取经。“绍兴菜”有十大风味,食客喜好不一,为迎合年轻人的口味,这些年来“寻宝记”不断创新融合,为此,建了研发厨房,设置了专门的研发团队,将传统“绍兴菜”与时代接轨。正是敢于创新,疫情下,“寻宝记”自5月以来,生意和去年同期相比,不降反升,营业额上升幅度达到近20%。

“孔乙己酒家”老板张磊:

一年时间,95后“海龟”打败“老餐饮”父亲

“在绍兴餐饮行业,我还是‘菜鸟’。说实话,店里生意好,离不开一支充满活力的团队。”面对采访,张磊十分谦虚。2018年底,1995年出生的张磊从西班牙留学归来,一时找不到合适的发展平台,他决定“子承父业”,从事餐饮行业。2016年,张磊的父亲张兔法在仓桥直街开了一家名叫“御龙井绍兴菜”的饭店,生意还不错。但在张磊看来,父亲的餐饮店特色不够鲜明,难以做大做久。“我选择了餐饮,就决定长远发展。”张磊说,通过对国内外餐饮行业的调查,他认为餐饮业要长足发展,除定位外,需要打造一支专业团队。虽然是零基础入行,但喜欢绍兴文化历史的张磊,瞄准了餐饮与文化融合的路,看准了鲁迅笔下的“孔乙己”品牌,他迅速申请注册了“孔乙己酒家”商号,并主打“绍兴菜”。定位找准后,张磊开始组建团队。他从民间挖掘“绍兴菜”烹饪大厨,再招聘职业院校烹饪专业学生,拥有了专业化、年轻化的烹饪队伍;从杭州专业设计公司引进设计人才,对店内装修风格、营销等进行专业化设计;招聘一些90后品菜专员,到省内外知名餐饮店品尝特色菜,便于对菜品改良升级。去年5月,颇有地域特色的“孔乙己酒家”在仓桥直街亮相,与张磊父亲的“御龙井绍兴菜”相距不到50米远,父子俩打起了“擂台”。新店开出后,食客络绎不绝。只有300多平方米的店,周末和节假日每天营业额约四五万元,客流量五六百人,风头很快盖过了父亲的店。今年4月,父亲的“御龙井绍兴菜”主动求变,将大部分店面变身为“孔乙己酒家”,客流量陡增。该店高峰期一天的营业额,甚至超过10万元。“年轻人思路活,我跟不上他们的节奏,现在这两家店都交给儿子管理,我更放心。”虽然自己一手创办的店被儿子“吃下”,但父亲张兔法很兴奋。经过疫情洗礼,“孔乙己酒家”更加坚挺,如今张磊又迈出了新的步子。国庆节期间,以销售文创产品为主的“孔乙己酒家生活馆”在仓桥直街开业。但张磊表示,他的餐饮发展之路还很长,期待把“孔乙己酒家”打造成绍兴版的“外婆家”。观察者说|“专业”是餐饮业常青的秘诀

疫情考验之下,当不少餐饮店倒下时,他们何以能逆势而上,不断扩大经营版图?“无论是主动拥抱上海滩的梁晓黎,还是专注传承和创新‘绍兴菜’的张亮,以及餐饮新秀95后张磊,他们成功的背后,有着高度的共性,即‘专业的人做专业的事’。”绍兴文理学院教授周一农说。他的这一观点,也得到了业界的一致认可。绍兴市海虹舫餐饮管理有限公司董事长陆平说,当前,餐饮业缺少的不是好地段、好项目,而是好团队。如今餐饮业从厨房、服务、接待、配送等分工越来越细致、越来越专业,这就对从业者的专业性提出了很高的要求。越商研究院院长李生校教授说,餐饮业是服务业的重要组成部分,也是经济发展的晴雨表。随着旅游业的复苏,国内各大城市对餐饮业的扶持力度不断加大,餐饮从业人员越来越多,对专业化的要求也越来越高。餐饮业要走可持续发展之路,应该交给专业的团队去做。如何组建一支专业团队,我市知名餐饮专家茅天尧建议,无论主打什么菜系或菜品,在当下竞争激烈的绍兴餐饮界要立足,仅有发展方向和定位是不够的,死守家门口的“一爿店”“一个摊”,做不大,抗风险能力也弱。餐饮人需要拓宽视野和思维,以做产品的思维来做菜,组建大厨、管理、设计等专业人才团队。(记者 王晓宏 殷俊 文/摄)





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